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Tutto quello che occorre sapere sulle farine GLUTEN-FREE e non per sapere cosa scegliere

La pubblicità, le mode alimentari e consigli anche di colleghi inducono tutti noi a scegliere i prodotti senza glutine come prodotti sani e dietetici, in quanto potrebbero migliorare alcuni sintomi (gonfiore alla pancia, pesantezza e fatica a digerire….) associati all’assunzione di alimenti contenti glutine. Ma diagnosi e indicazioni dietetiche basate sulle percezione personali senza accertamenti validati non possono essere osannate, così come una dieta gluten-free se non avete diagnosticato di essere celiaci.

A tutte le età, soprattutto nei bambini, le restrizioni dietetiche ingiustificate e non controllate possono causare danni. Anzitutto questa tipologia di prodotti sono prevalentemente dell’industria alimentare (quindi ricchi di conservanti e additivi, per renderli palatabili); zuccheri, sale e grassi abbondano in questi prodotti confezionati (come altri alimenti industrializzati), oltre che presentare un maggior indice glicemico (la velocità con cui un alimento aumenta la concentrazione di glucosio nel sangue dopo aver assunto carboidrati).

Più alto è il valore di indice glicemico maggiore è l’accumulo di calorie in esubero, non necessarie al corpo. Le proteine (come il glutine) e le fibre contribuiscono ad abbassare tali valori, di conseguenza alimenti naturalmente privi di glutine (riso raffinato) o alimenti gluten-free predispongono ad un possibile aumento ponderale e rischio di obesità.

Consiglio del nutrizionista

Per chi è sano (senza diagnosi conclamata) e vuol mantenersi tale, un primo passo da fare è ridurre al minimo i prodotti industriali (anche per i soggetti celiaci) prediligendo alimenti freschi, genuini, locali (del vostro territorio), integrali, ricchi in fibra, con pochissimo sale e zucchero semplice, e se possibile fatti in casa.

Alcune curiosità sulle tipologie di farine da usare appunto a casa.

La farina di grano tenero che viene usata in cucina (per torte, biscotti, pasta fresca, focacce….) ma anche dall’industria alimentare, è composta per la maggior parte di amido (64-74%) e proteine (9-15%). A contatto con l’acqua e per azione meccanica le proteine principali reagiscono formando un complesso proteico chiamato glutine.

La forza di una farina dipende dalla quantità di glutine che essa è in grado di sviluppare e dalla sua conseguente capacità di assorbire acqua. Più proteine sono contenute nel chicco di grano, più glutine sarà sviluppato nell’impasto.

La forza della farina si misura in W (indice di capacità panificabile) ed in base a tale indice vengono classificate le farine (vedi figura sotto). Come si può vedere la farina Manitoba (origine America settentrionale-Canda) è la più forte di tutte, quindi la più ricca di glutine.

E’ importante, quando si acquistano farine, leggere sull’etichetta il grado di forza per poter conoscere informazioni utili alla nostra salute.

Utilizziamo farine deboli nella nostra alimentazione, gestendo anche i sintomi ed i disturbi associati spesso a prodotti farinacei, senza doverci privare del glutine.

Paola Cavagnoli
Dietista e nutrizionista
presso Spazio La Libellula

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